На главную Написать письмо Поиск




Аюрведическая система питания. В помощь худеющим

Организация меню

Как мы уже знаем, существует два варианта применения аюрведической науки: диета и система питания. Диета подразумевает определенное лечебное воздействие на организм человека. Поэтому все "диетические кулинарные рецепты" формируются из продуктов, которые оказывают действие, направленное на излечение. Кулинарные рецепты в данном случае даваться не могут, поскольку здоровье у всех одинаковое, а вот болезни разные, или скажем так, "у каждого свои". Но ряд общих рекомендаций дать вполне возможно:
Пункт первый - при составлении диеты первым делом следует оценить, какие пищевые продукты и вкусы являются "вредными". Если речь идет о заболевании в стадии компенсации, когда диагноз вам уже поставлен, но в целом вы себя чувствуете неплохо, и данное заболевание вас не беспокоит - лучше ориентироваться на оценку продуктов по аюрведической конституции, то есть по доша. Мы с вам уже имеем "табличку", которая определяет "вредность и полезность" различных продуктов для аюрведических конституций. Так что, ориентируясь на эту таблицу (Таблица "Рекомендации по выбору продуктов для тридоша"), Вы просто вычеркиваете из вашего рациона те продукты, которые "вредят" вашей конституции.
Пункт второй - дальше целесообразно составить список продуктов, которые являются приемлемыми для вашей конституции и по этому списку более тщательно оценить эти продукты по таблице, дающей описание каждого продукта в отдельности. Так что первая таблица "Рекомендации по выбору продуктов для тридоша" дается для первоначальной ориентации, а таблица с описанием качеств продуктов - для уточненного выбора и составления конкретных диет.
Пункт третий. Если ваше заболевание вас беспокоит и, более того, вы принимаете какой-нибудь лечебный курс по назначению врача, оценка продуктов должна производиться еще более тщательно. Главное здесь посмотреть, какие продукты оказывают негативное воздействие на ваши "больные органы". Здесь лучше ориентироваться на цвет и вкус продуктов, поскольку, как ни странно, именно эти два качества являются определяющими по их воздействию на органы и системы. Так, например, диета, подобранная по конституции, всегда является "более мягкой", она по большей части воздействует на весь организм в целом, нормализуя обменные процессы. И ее яркое влияние на отдельные органы не оценивается. При этом имеется в виду, что в целом "вы здоровы". Если же у вас существует заболевание, да еще в яркой форме, здесь больше интерес следует проявлять именно к больным органам и системам, на которые больше влияют как бы лечебные факторы, а это, прежде всего, вкус и цвет. Здесь можно сказать, что на человека здорового вкус и цвет влияют достаточно слабо, поскольку система адаптации нашего организма - иммунитет - компенсирует это воздействие. Если же мы с вами больны, наш иммунитет ослаблен, поэтому и влияние вкуса и цвета будет намного сильнее. Ну, то есть, их влияние в целом останется, конечно, прежним, просто наши "больные органы" реагировать будут намного ярче.
Наконец, пункт четвертый. Существует возможность, как вы уже знаете, создания чисто лечебной диеты, которая может оказать на наш с вами организм очень сильный лечебный эффект. Даже при таких состояниях как псориаз, астма и диабет, она может не только "посодействовать", но и быть главным лечебным фактором - практически вылечить.
Поэтому при любом заболевании наши рекомендации состоят в следующем: в начале провести очистку - "курс гречневой каши", а потом "питаться по конституции". Данный вариант обладает мягким лечебным воздействием и практически действует безошибочно. Даже информация, изложенная в этой работе, позволяет добиться хорошего эффекта.
Салатики (аюрведическая концепция приготовления салатов)
Салаты, как известно, обладают особой привлекательностью, особенно у той группы населения, которой они вовсе не показаны - у женщин с "элементом худобы" (всегда дисбаланс вата).
Речь, конечно же, идет не о "московском салате" - это "сплошной кабак" с аюрведической точки зрения, и никакие механизмы вкусовых коррекций этого не изменят, а о нормальных "зеленых" салатах на основе свежей зелени и овощей. Для начала нам с вами придется испытать чувство легкого огорчения. В число аюрведических "ядов" вместе с мясом входят и помидоры. Упоминание о "московском салате" связано с необходимостью при выборе блюд определиться, что мы с вами желаем - "лечиться" или "травиться". Ибо, не все вкусное полезно. Столь любимая на Руси мысль, что можно и то и другое сразу, мало реалистична. К сожалению, во всех отношениях, как вкусовых, так и по схеме действия, помидоры всегда провоцируют повышенную кислотность и аутоинтоксикацию. В отличие от гхи, который "улучшает все конституции" - вата, питта, капха, помидоры все эти конституции ухудшают.
Теперь можно поговорить и о хорошем. В начале о "национальных склонностях".
Особенности "национального характера" приводят к тому, что каждый народ имеет склонность к тому или иному типу патогенеза, что связано с местом проживания, природными условиями и т.д. Как мы с вами уже знаем, преобладающим патогенезом индийцев является дисбаланс капха. Все они имеют достаточно спокойный ровный характер, национальной особенностью является склонность к избытку веса и, соответственно, интоксикации. Восток в этом смысле - "дело тонкое" или, на самом деле, - "полное", с превалирующим патогенезом по линии печень - желчный пузырь. Что, в общем-то, и определяет снижение агни и склонность к интоксикации. В отличие от индийцев, французы более склонны к вата - патогенезу. Избыточная эмоциональность, а, вследствие этого, невротичность - являются признаками вата - дисбаланса, который всегда определяет избыточность психических процессов. Национальная особенность жителей Средне - Русской возвышенности скорее дисбаланс питта, гиперактивность как следствие необходимости противодействовать тяжелым климатическим условиям. Гиперактивность печени (в отличие от Индии, где система печень - желчный пузырь гипоактивна). При этом если кто-то вам скажет, что все эти конституции "просто дурь", он не будет так уж не прав, поскольку, правильным пониманием термина "конституция" является заболевание или патогенный процесс.
Любой "здоровый" человек несет в себе все три конституции - вата - питта - капха или психика, функции органов и систем, обменные процессы. Если наблюдается какое-либо заболевание, оно всегда может быть определено в терминах конституций. Так, например, повышенный психо-эмоциональный статус, легко приводящий к неврозам, определяется как "избыток вата". Гиперактивность функций органов и систем, например, сердечно-сосудистой системы, гипертоничность, артриты и т.д. определяются как питта - дисбаланс. Избыток веса, снижение функций эндокринной системы, моче-половой системы определяется как капха - дисбаланс. Диагностика состоит в том, что при одном упоминании об этих состояниях важно попытаться пронаблюдать весь симптомокомплекс, который содержится в описании конституции. Поэтому, описание конституции есть не что иное, как описание патогенного процесса соответствующей направленности. А соответствующие методы "выравнивания баланса тридоша" есть методы компенсационной терапии.
Продолжим исследование "салатиков". Для питта - конституции (конституция сильная, или мужская) требуется "подбрасывать побольше дров в печку". Как мы понимаем, здесь необходимо мясо. Поэтому, если мужчина (имеется в виду традиционно мужской характер патогенеза: яркость, сила, "упертость", "дурь") не получает вовремя мяса, то горящий внутри него огонь вызовет резкое обострение патогенеза в направлении не лучших качеств: при сгорании дрова становятся "более легкими", поэтому будет превалировать патогенез легкости, или вата - патогенез. Соответственно, мы будем иметь дело с яркими психическими состояниями, как то: ярость, ревность, злость с желанием все громить и крушить вокруг себя. Из чего следует, что при попытке "переводить мужскую часть населения Средне-Русской возвышенности на подножный корм - салатики", следует хорошо подумать, желаете ли вы наблюдать соответствующие проявления. Или лучше продумать механизмы компенсации гиперинтоксикации, которые будут возникать вследствие употребления мясных продуктов. С другой стороны, "при попытке хорошенько выпить в кругу друзей", мы будем иметь с вами дело с патогенезом огня, который дестабилизирует психику. Схему действия дестабилизации психики мы уже рассмотрели. Так, что и здесь не стоит забывать о мясных закусках. Совершенно ясно, что подобные элементы нашей жизни относятся к разделу "травиться", а не "лечиться". Однако, поскольку лечить придется нам с вами, лучше максимально снизить за счет компенсации патогенное влияние этих факторов. Как говорится, "не до жиру, быть бы живу". Последний афоризм является схемой любых клинических рекомендаций в острых состояниях, когда мы пытаемся максимально снизить лишь ущерб, наносимый здоровью, а проблема восстановления возникает дальше, после того как пациент выйдет из острого состояния.
В отличие от мужчин, превалирующий патогенез которых определяется как питта - патогенез, женщины имеют преимущественную склонность к вата - патогенезу. При этом если речь идет о "чисто русской женщине", которая "коня на скаку остановит", мы имеем смешанный патогенез: вата + питта (проблемы и почек и печени). Если дама имеет более "призрачную" конституцию (недостаток веса), мы имеем лишь вата - дисбаланс. Вследствие чего разговоры неких "специалистов аюрведических наук" о проблемах "совместимости конституций" весьма любопытны, поскольку при смешении конституций, а, как мы с вами поняли - это просто заболевание, или картина патогенеза, мы имеем просто сложение двух заболеваний с резким ухудшением состояния пациента за счет их взаимного действия друг на друга. Таким образом, "больные почки" просто "ухудшают состояние печени" (вата-патогенез), а если еще и печень больна, то кроме этого, она существенно "ухудшает состояние почек" (схема патогенеза: вата+питта). Если при этом наблюдается конституциональная склонность к нарушению обменных процессов, то в этом случае дама не только "коня на скаку не остановит", но и в дверь будет проходить "боком". В этом случае будет наблюдаться резкое, "обвальное", повышение веса, резкое падение функции эндокринной системы, приводящее к самым тяжелым состояниям (патогенез вата+питта+капха). Все это, конечно же, достаточно грубо. Но уж что ж поделать, нам с вами, как говорится, лечить придется, и следует сохранять эмоциональную стабильность.
Все это рассмотрение связано лишь с тем, что любая женщина в итоге имеет склонность в той или иной мере к вата - патогенезу (женский образ: впечатлительность, утомляемость, нежность и т.д.). Никакие салатики в этом случае не показаны. Следует иметь в виду, что проблема "накормить женщину салатиком" лишь немногим проще, чем "накормить мужчину мясом". В первом случае мы имеем проблему интоксикации, во втором, для "салатика", мы имеем проблему гиперактивности печени - за счет зеленого цвета с соответствующей гиперацидностью, повышением давления, изжогой и т.д., гиперактивность психики, вплоть до наблюдения элементов неврозов, психозов и истерии. Здесь стоит заметить, что при наличии мигрени, можно с уверенностью говорить о "хорошем неврозе на истерической основе".
Главная проблема салатов, или схема их патогенеза, в том, что они избыточно "зеленые" и "легкие". Как мы с вами уже знаем, зеленое плохо усваивается желудком. Поэтому, для повышения усваиваемости салат надо "зажелтить", привнеся в него желтую компоненту, например, растительное масло. Поскольку вам из таблицы описания продуктов известно, что растительное масло является продуктом "тяжелым", то салат приобретает необходимую "тяжесть". Таким образом, употребление зелени в чистом виде без масла резко повышает вата - компоненту, а вот салатик, заправленный растительным маслом, становится в отношении патогенеза более нейтральным. Здесь возникает вопрос, что так, в общем-то, обычно и делается. Но "прирожденные вата" (французы) - всегда добавляют в этот рецепт еще и чеснок. Масло, "утяжеляя" салат, компенсирует негативное действие зелени, привнося туда, однако, избыточную тяжесть за счет собственных качеств. Проблема растительного масла состоит в его трудной усваиваемости. И, соответственно, для его компенсации, необходимо повысить огонь агни - стимулировать пищеварение. Огонь агни стимулируется "по науке" применением острых и пряных компонент. Здесь можно с удивлением констатировать, что у французов "аюрведа в крови", поскольку, действующим качеством чеснока является пряно-острый (в отличие от лука, качества которого острый и горький). Простейшие рекомендации по производству любого вида зеленых салатов: добавьте в обычный рецепт немного чеснока. Чеснок здесь является агентом не пищевым, а вкусовым. И должен создавать только лишь необходимый вкус, как обычная пряность. Так, чтобы сделать ваш зеленый салат не только вкусным, питательным, но и безопасным блюдом, в него необходимо добавить не более половинки среднего зубчика чеснока.
Есть и другой способ. Дабы сделать ваш салат более оригинальным, можно приготовить для салата специальное чесночное масло. Для этого в подсолнечное масло (на 1 литр) следует добавить 2 зубчика чеснока и нагреть его в металлической посуде, не доводя до кипения. После охлаждения чеснок можно вынуть и выбросить, а ваше чесночное масло будет являться идеальным дополнением для любых зеленых салатов.
В качестве реабилитации и, надеясь на прощение за "обсуждение ликеро-водочных изделий", отметим, в отношении столь любимых нами помидоров, что главным негативным качеством их является кислота. При этом речь идет не просто о кислоте. В частности, если ваш салатик еще немного побрызгать лимоном, будет не хуже, а лучше, поскольку лимонная кислота прекрасно усваивается. И, кстати, при питта - дисбалансе (печень, интоксикация, избыток веса, артрит, нейродермит, псориаз, астма и т.д.) она является единственной пищевой кислотой, применение которой не только не ухудшает ситуацию, но значительно улучшает ее. Поэтому, проблема помидоров, к несчастью, состоит в принципиальной вредности для организма именно томатной кислоты, которая "только закисляет и ничего более". И по своему действию на организм весьма напоминает азотную. Но "аюрведическая голь на выдумки хитра": хочешь есть - умей лечиться. Компенсацией патогенного воздействия кислого всегда является острое и пряное. Поэтому, вы можете легко удивить своих гостей, добавив в ваш салатик вместе с растительным маслом - будем беречь слизистую - побольше молотых пряностей, как то гвоздика, корица и т.д. в соответствии с рекомендациями: "сыпь, сыпь, не жалей". Знатоки кулинарии верно предположат, что мы с вами можем создать "лечебное масло для помидоров", что совершенно верно. В отличие от прошлого случая, при приготовлении такого масла (в основе - подсолнечное, либо любое другое) насыпать в него (по уже приведенной схеме) побольше пряностей, хорошенько прокипятить (5-10 минут) и дать настояться сутки. Естественно, что в такой салат лучше добавить зеленые огурцы - зеленое и пресное (щелочь) в противовес красному и кислому, и, соответственно, зеленого или желтого сладкого перца. Естественно, что красный перец в этом случае, в салате с помидорами, употреблять не желательно. В таком варианте приготовления ваш салатик с удовольствием съест больной, которому это вовсе не показано, например, с гастритом. Естественно, увлекаться этим не стоит.
Салаты бывают разными. Мы с вами достаточно подробно рассмотрели "зеленые" салаты, или правила "обращения с зеленью". Очень полезными, да и модными в последнее время являются салаты "из всего", что только едят в свежем виде. При их приготовлении также должно учитываться правило аюрведической компенсации. Так, например, если мы с вами хотим приготовить салат из "тяжелых" овощей, нам следует принять меры по их "облегчению". К "тяжелым" овощам относятся все корнеплоды: морковь, свекла и т.д. "Тяжелые" продукты - это как твердая порода дерева: горят долго и вяло, хотя тепла дают много. Так, например, известно, что для топки очень подходит береза, поскольку древесина у нее плотнее, чем у ели. Еще теплее дрова из дуба, хотя конечно, такими дровами пользуются редко, поскольку дуб хорош и для других целей. Самым теплым является каменный уголь, хотя он требует специального розжига. Так и у нас с вами: "тяжелые" продукты требуют специального "розжига" или стимуляции огня агни - стимуляции процессов переваривания и метаболизма. Здесь мы с вами можем применять все, стимулирующие огонь агни приправы. "Горячим" вкусом является острый, в из острого самым острым является красный перец - чили. Впрочем, людям со Средне-Русских равнин данный вариант не всегда подходит. Или, скажем так, вкусовой "экстремизм" скорее подходит южанам, чем нам, людям "средних вкусовых ориентаций". Есть еще один вкус, который, в отличие от острого, является "теплым" - это пряный вкус. Поэтому, для компенсации "тяжелых" продуктов можно использовать острую и пряную компоненту. Следует иметь в виду, что лук - является горько - острым, а чеснок - пряно - острым. При этом лук - "зеленый", а чеснок - "белый". Как всякий "горько - зеленый продукт", лук напрямую стимулирует печень, которая, в свою очередь, оказывает стимулирующее воздействие на сердце (правило "У-Син"). Этим правилом и объясняется тот факт, что, как известно, большие дозы лука "влияют на сердце". Чеснок является "пряно - белым" и по этим своим качествам он, в отличие от лука, действует на легкие, стимулируя их работу. Поэтому если у вас "избыток печени" - повышенное давление, повышенная кислотность желудка - вы вообще "гипертоничный тип", то от лука следует воздержаться. Как всегда аюрведа рекомендует воздержаться от применения лука в качестве обычного пищевого агента - каждый день и помногу. А вот понемножку неплохо. Осенью, когда легкие находится под нагрузкой, и высока возможность простудных заболеваний, чеснок является лучшим вариантом приправы. Кстати, его антипростудное действие более объясняется именно его функциональной стимуляцией легких и в меньшей степени его анитсептическими свойствами, которыми, впрочем, пренебрегать также не стоит.
Как быть в том случае, если Вы, например, хотите приготовить ребенку салат из тертой моркови, а, как известно, дети все это любят с сахаром. Морковь - "тяжелая", сахар - "тяжелый и холодный" - в общем, данный кулинарный тандем усваиваться будет плохо, и, мало того, создаст серьезную нагрузку на кишечник. Для нормализации подобного рецепта в него необходимо добавить немного "теплых" пряностей: кардамон, корица, кари, гвоздика. В отношении "много" и "мало". Для южных темпераментов нормальным является "полстакана чили на кастрюлю супа", поскольку существует привыкание или адаптация организма к повышенным дозам стимулирующих и ароматических веществ. У нас же с вами эта привычка в большинстве своем отсутствует, нам достаточно "на самом кончике ножа". В общем, морковный салат с сахаром для ребенка станет вполне "аюрведическим" - и будет вкусным, и будет хорошо усваиваться, если в него добавить одну размолотую гвоздичку, не более. Для взрослых эту дозу можно повысить в два или три раза (на одну порцию). Так что любые "острости" и "пряности" сделают ваш салат из "тяжелых" овощей вполне приемлемым (в смысле его влияния на ваше здоровье). Чем сдабривать салат - острыми или пряными приправами - дело вкуса, как и выбор самих доз пряностей.
Вторые блюда
Аюрведа в этом отношении достаточно консервативна. Со вторыми блюдами есть определенные проблемы. Аюрведа предполагает варить по большей части. А это либо супы, либо каши. Поскольку суп в кулинарной традиции является первым блюдом, остаются каши. Надо сказать, что действительно, при жарке продуктов они приобретают "поджаристую корочку" коричневого цвета, которая отнюдь не стимулирует желудок и поджелудочную железу, поскольку эти органы стимулирует желтый цвет, а коричневый - угнетает. К тому же все эти "поджаренности" обладают, в добавок, "горьким" и слегка "прогорклым" действием, которое, ко всему прочему, негативно воздействует еще и на печень. Для любителей картофеля - фри следует отметить, что подсолнечное масло при температурной обработке также действует негативно на желудок и печень. Компенсировать данный вариант достаточно сложно, так что все жареное следует отнести все же к чисто кулинарным изыскам, после которых полагаются аюрведическая очистка и гармонизация. Впрочем, горький вкус слегка компенсируется кислым, и употребление легких столовых вин - красного к мясным блюдам, белого - к рыбе, птице и овощам - делает, кстати говоря, обед или ужин "с жареным" гораздо более безопасным, чем без вин. Но, к сожалению, хороших вин мало, имеются в виду вина натуральные, не подделки, да и их применение не соответствует нашим кулинарным традициям. А о тех "традициях", которые вполне "соответствуют", лучше не упоминать.
Так что в аюрведическом смысле второе блюдо является "вареным" или "пареным". Из вареных - это каши. Еще лучше, если они как следует распарены в русской печке. Сырым едят лишь то, что можно употреблять в естественном виде. Остальное надо варить, так что "сыроедение гречки" - не является рекомендуемым вариантом питания, поскольку витамины, необходимые для функционирования организма, следует набирать из салатов, фруктов и овощей. В кашах важна сама структура продукта - слизь, которая чудесным образом нормализует работу кишечника.
В отношении всем известного "Овсянка, сэр!" следует отметить, что данные господа действительно традиционно вкушали в начале завтрака овсяную кашку, но в объеме одной столовой ложки для нормализации слизи в кишечнике. Вслед за чем "туда летела" яичница с беконом. Так что овсянка здесь играла сугубо функциональную роль. Так, например, французы, не используя овсянку, едят сыр, которого, как известно, во Франции несколько сотен сортов. Однако "доза" пяти видов сыров для четырех обедающих за столом - вполне умещается на блюдце, поскольку сыр "не кладут на кусок хлеба", как у нас с вами, а мажут на хлеб кончиком ножа. Конечно, сыры употребляются для этого мягкие. Такой вариант, в отличие от английского, гарантирует защиту кишечника за счет слизи, и активизацию обмена за счет биофлоры. К употреблению сыра мы скоро прейдем.
Так что можно употреблять каши в обычных видах - хорошо разваренные и распаренные. Однако здесь существуют определенные аюрведические тонкости. Так, например, наряду с кашей гречневой, самой распространенной является каша овсяная, очень "тяжелая" да еще и "капха в капха". Так что слизесодержащие компоненты прекрасно защищают кишечник, но переваривается она достаточно трудно. Поэтому в эту кашу совершенно необходимо добавлять пряности, особенно, если вы желаете ее подсластить. Соленый вариант каши этого не требует, поскольку соленый вкус содержит "теплую" компоненту, он компенсирует естественную "тяжесть" продукта, или избыток капха. Мы в обычном варианте употребляем соли много больше, чем необходимо организму, поэтому лучше осуществлять постепенный переход на более гармоничный вариант. Попробуйте постепенно солить "чуть меньше, чем по вкусу" и постепенно добавляйте пряности - "пряные" или даже "острые" - по вкусу. Так мы с вами без всякого напряжения можем постепенно существенно снизить дозу соли или сахара за счет применения пряностей. Надо сказать, что в самых "диетических диетах" и сахар, и соль всегда в избытке, по сравнению с тем, что требуется нашему организму.
Если вы решили просто покушать гречневой каши, без всяких "очисток" и "компенсаций тридоша", следует добавить в нее ложку топленого масла, еще лучше с кардамоном и кари. Гречневая каша, как мы знаем, "легкая" и "сухая", поэтому ее гармоничный вариант - нейтральный в смысле воздействия на организм, можно получить, только добавив слизь. К тому же гречка по преимуществу "темно - коричневая", что совпадает с цветом поджаристых корочек, которые нам уже известны, пусть и в самых легких формах. Поэтому ярко - желтое топленое масло компенсирует и это действие. Так что вариант гречневой каши с ложкой топленого масла является совершенно нейтральным пищевым блюдом, которое прекрасно усваивается и имеет высокую пищевую ценность.
Картофель. Поскольку фритюр мы уже обсудили, перейдем к вареному варианту. Таких вариантов два: картофель отварной и мятый с молоком - пюре. Первый вариант распадается на два: "в мундире" и "без мундира". Различаются они между собой существенно. Картофель является "зеленым", "легким", "сухим", то есть стимулирует печень, облегчает организм - способствует снижению веса, успокаивает или понижает почечную активность. При этом "в мундире" - "совсем зеленый", его действие будет наиболее ярким. Очищенный вариант - "более белый", здесь влияние цвета картофеля или преимущественная доля его влияния находится в кожуре. Так что картофель "в мундире" потребует большей аюрведической коррекции. Обсудим план "работ по компенсации".
Вкусовая палитра
Если вы решили, что речь пойдет о "кулинарных вкусах", вы не совсем правы. То есть, вы, конечно, правы, поскольку кулинары и повара всего мира оценивают гамму вкусов в цветах: синий вкус, голубой, красный - как и оттенки запахов. Однако та оценка проводится с точки зрения вкусового букета. Нас он тоже будет интересовать, но с другой, функциональной точки зрения. В отношении выбора лечебных вкусов мы уже более или менее определялись: слабая печень - побольше зеленого, слабое сердце - побольше красного и так далее. Если соответствующий орган находится в гиперфункции, наоборот, поменьше соответствующего цвета. Однако как быть, если мы хотим с вами составить аюрведическое блюдо гармонизирующего характера, которое будет просто повышать энергетику организма, делать его более здоровым и бодрым, без специального лечебного эффекта?
Здесь нам на помощь приходит базовая школа аюрведы, которая рекомендует проводить процедуры, помогающие "набирать энергию от Солнца". Ну, собственно говоря, вся энергия на нашей Земле от Солнца. По крайней мере, та, которую мы с вами "поедаем". Травка растет под солнцем, травку съедает коровка, коровка дает молоко и так далее. Из этого, казалось бы, вполне простого вплоть до примитивного правила возникает решение составлять блюда так, чтобы итоговый "цвет" был желтым. Точнее, от бело - желтого до оранжевого. Под цветом понимается, как обычно, влияние качеств продуктов и вкусов. С бело - желтым понятно: это сочетание белых и желтых продуктов, оранжевый получается при смешении желтого и красного - в общем цвет солнца от восхода до заката. По ночам питаться не рекомендуется - в это время суток продукты практически не усваиваются, и все остается про запас.
Цвет солнца "в обед" - около полудня - дает оптимальную гамму питания для этого времени. Вечернее солнце ближе к оранжевому, так что ужин должен пройти именно в этой тональности. Объяснение этого весьма простое: наши с вами биоритмы строго соответствуют солнечным часам, так что утром у нас повышенная активность или бодрость, а к вечеру тоничность органов и систем снижается, мы как бы готовимся ко сну. Так что красный цвет, который входит в цвет вечернего солнца повышает огонь агни и, соответственно, процессы пищеварения. Повышать их надо, поскольку, если уж мы решили с вами поужинать, следует не забыть помочь организму усвоить пищу, поскольку энергетика организма уже снижается.
"Светло-белый завтрак" - цвет омлета на молоке - прекрасно нормализует "утреннюю активность", давая ей энергию, но не позволяя ей перейти в невроз. Многие гипотоники "не могут утром без кофе" - и здесь просто выйти из положения, добавив в то же омлет немного красного перца, лучше, конечно, сладкого. Примерно так и формируется аюрведическая система питания. Здесь важен не столько продукт, сколько умение сделать блюдо гармоничным. Теперь вернемся к нашему исследованию. Если картофель - зеленый и к нему добавить "красного", зеленый цвет исчезнет, но появится черный, что может повредить уже почкам. Кстати, сочетание цветов вы легко можете проверить на акварельных красках. Смешение цветов также соответствует смешению вкусов. Самый лучший вариант - попробовать перевести зеленый в желтый. Прямого варианта перехода нет, так что самый лучший вариант - добавить желтого, так, чтобы картофель из ярко - зеленого превратился в светло - зеленый. Яркость действия резко уменьшится. Как известно, желтый цвет соответствует различным маслам, так что, добавляя масло, мы существенно снижаем "агрессивность" картофеля. К тому же он, картофель, "сухой и легкий" - избыток вата, масло, являющееся практически частой капха, его прекрасно "утяжелит" и "смажет". Так что, "в мундире" ли ваш картофель, или вы сварили его, предварительно очистив, есть без масла его не рекомендуется. Другое дело - картофельное пюре. Если пюре готовится на молоке с ложкой топленого масла, картофель сразу становится и более "светлым", и менее "жестким" (поскольку молоко - это "белая капха"), и менее "сухим" (как -никак, молоко - это жидкость).
Вы, наверное, уже заметили, что проведенный нами сугубо научный аюрведический анализ приводит нас к тому, что мы обычно и делаем: и картофель - пюре, и картофель с маслом - это тот обычный вариант, которым мы питаемся. Мы с вами уже много говорили о французах, китайцах и индийцах, система питания которых строго соответствует их национальному патогенезу - смещению аюрведических конституций, возникшей в связи с историческим регионом проживания. Но мы с вами еще и выработали "достаточно трезвый подход" к собственной системе питания, который при аюрведическом анализе дает очень хорошие результаты. Так что в целом "традиционные рецепты" не так уж и плохи, разумеется, для соответствующей местности. И лишь новые блюда требуют дополнительной коррекции, или точнее, адаптации к нашим условиям. Несколько полезных советов в отношении каш. Обычно приготовление каши труда не представляет. Чуть сложнее с рисом, который, как известно, склонен слипаться. Здесь его или нужно тщательно промывать в холодной подсоленной воде, потом предварительно замачивать, или предварительно "промаслить". Промывать и замачивать можно твердые и сухие сорта риса: среднеазиатский и китайский. Отличить его просто: по цвету этот рис более желтый, вплоть до темно - желтого (коричневый рис), а главное, по форме зерна более круглые. "Влажный рис" - вьетнамский и корейский - более белый, даже с голубизной, и главное, по форме он длинный как спичка, круглых бочков не просматривается. Так что если вы решили приготовить рис, главное выяснить, "круглый" он или "прямой", поскольку "прямой" рис нельзя замачивать, он и так сам по себе "влажный", так что после часа замачивания начинает разваливаться. Его нужно промаслить: моете рис, сушите и высыпаете на сковородку с разогретым растительным маслом. Перемешивая, доводите рис до состояния "прозрачности", после чего ваш рис не будет ни слипаться, ни развариваться. А вот твердые сорта промасливать нельзя категорически, иначе потом его трудно будет довести до готовности. Его, наоборот, нужно только замачивать. При этом обычный вариант - за два часа до приготовления. Среднеазиатский рис, например, узбекский, замачивается на ночь. Аюрведический "плов" - собственно говоря, основа аюрведического питания, готовится достаточно просто: главное, чтобы при варке рис не слипался, а был "зернышко к зернышку". Для этого после любого из двух вариантов подготовки риса, которые мы с вами уже рассмотрели, его следует поставить на огонь в "плоской" кастрюле. Соотношение высоты и диаметра кастрюли должно быть примерно 1:3. В высоких кастрюлях "квадратных" по очертаниям рис будет подгорать. Рис надо залить водой на 1 сантиметр выше уровня зерен, довести до кипения на большом огне, после чего оставить на самом маленьком. Время приготовления риса зависит от его твердости и времени предварительного замачивания, и колеблется от 20 до 40 минут. Данная техника - есть основа всех "пловов", в том числе узбекских, будь они аюрведическими или неаюрведическими Хотя вообще-то узбекский плов - блюдо аюрведическое. При правильном традиционном приготовлении он дает прекрасную функциональную компенсацию для людей, проживающих в соответствующем регионе.
Однако нас с вами будет интересовать "традиционно аюрведический плов". Здесь дело обстоит весьма просто: есть варианты приготовления плова "овощного", когда вместе с рисом кладутся овощи. Но для нас с вами этот вариант является не слишком привычным. А вот фруктовый вариант может порадовать и вас, и ваших гостей, а уж детей - особенно. К тому же рис, как продукт "белый", как "белый лист бумаги" - любой "цветной" агент его "расцвечивает". Так что любое лечебное блюдо легко приготовить на основе аюрведического плова, добавив туда ингредиенты соответствующих цветов. Добавлять можно все фрукты и овощи на выбор. Так что восточная система питания (и аюрведическая, и китайская, и среднеазиатская) действуют по принципу: правильно приготовленный рис варится со всем, что есть.
Очень хороши варианты с курагой, изюмом и всем, что имеет "желтую" тональность. Однако вишня, черешня, яблоки также придадут вашему кулинарному "сооружению" своеобразный блеск. Вкус риса пресный - "белый", что значит также отсутствие вкуса как такового. Поэтому допустим весь букет пряностей от острого перца до кари, правда, не забывайте о конституциях. Не пугая вас аюрведическими названиями блюд, трудно произносимыми, как, например, "масала дудх" - горячее молоко с шафраном и фисташками, "нарьял дудх" - горячее молоко с кокосами и пряностями, или, например "бандгобхи кофта" - голубцы с орехами и паниром, отметим, что наша с вами рисовая каша на молоке также находит широкое употребление, естественно с семенами кумина, натертого свежего имбиря, куркумы, с лимонным соком, с натертыми листьями кориандра или шпината и т.д.
Кстати, если вы с первого раза смогли прочитать индийскую транскрипцию "голубцов с орехами и паниром", я вас поздравляю, поскольку вашему автору этого не удалось.
Однако вернемся к серьезному. Таким образом, аюрведические каши состоят из круп, овощей, фруктов, но, главное в них - это итоговая коррекция вкуса пряностями. Не стоит думать, что в Индии живут одни кулинары: так, например, если индийская женщина собирается что-либо приготовить, она идет на рынок и покупает там нужную ей "масалу". Как вы думаете, что это такое? Совершенно верно, это заранее приготовленные смеси пряностей для различных мясных и молочных блюд. При этом индийцев очень устраивает наша "тюря" - горячее молоко с кусочками хлеба, предварительно обжаренного на сливочном масле с добавлением - да, вы не ошиблись - куркумы, тертых орехов, имбиря и т.д. Как мы уже говорили, при капха - конституции (индийский тип женщин и мужчин) превалирует слизь, с которой надо бороться применением пряностей, которые согревают и стимулируют обменные процессы. Именно поэтому в Индии пряности кладут даже в чай, что, впрочем, также неплохо.
Цветные пряности
Изучив аюрведу, или, скажем так, прочитав восторженные отзывы о ее возможностях, возникает вопрос, где все это взять. Ну, во-первых, до недавнего времени, в докризисную эпоху, все перечисляемые пряности можно было легко приобрести и на рынке и даже в магазинах, однако, как мы с вами уже знаем, главный принцип аюрведы состоит в "естественной экологичности", под которой понимается применение тех продуктов, которые произрастают в регионе проживания. Мы с вами уже изучили, или, по крайней мере, познакомились с влиянием аюрведических конституций, расчет которых проводили на основе биоритмологических принципов. Время - как система счисления и как система биологическая основано на числе шесть, что и определяет энергетическую систему влияния. Или, как говорили древние, влияние небесных сфер. Кроме этого "эфирного воздействия" есть воздействие и вполне материальное, основанное на числе 10. Прежде всего, это число определяет материальную сферу (денежную систему счисления). Частью влияния материального, в отличие от "небесного эфира", является влияние Земли. Это влияние соответствует различным регионам проживания - восток, запад, юг и так далее. И, кстати, именно в эту систему входят пять цветов, и пять органов, с которыми мы уже познакомились.
Именно поэтому при цветотерапии очень важно учитывать влияние региона. Это влияние учитывается автоматически, если вы используете те компоненты, которые произрастают на вашей территории. Как вам может быть известно, в последнее время в "Европах" и "Америках" стало модно готовить салаты из лепестков цветов, основываясь на том понимании, что лепестки цветов, даже вам неизвестные, не содержат ядовитых веществ. Все это, конечно, дело вкуса, однако, засушенные лепестки цветов дают прекрасный вариант для использования их в качестве "цветных специй". Так, например, шафран вполне заменим с ровно тем же успехом толчеными лепестками "ноготков" - нашей с вами календулы. Дальше - тоже самое: розовые, красные, синие, сиреневые - любые, тем более, что цветы, как известно, отцветают, и вовремя сорванные лепестки не нанесут слишком большого ущерба вашей клумбе.
Сушить лепестки надо в тени, вне сквозняков, но лучше и вне помещения. Для использования в качестве приправ вам будет достаточно размолоть их в порошок обычной кофемолкой - и весь спектр возможных ингредиентов "терапии цветом" у вас в баночке на полочке. Теперь пора перейти к тому, где наши с вами приготовленные сухие лепестки цветов могут оказаться наиболее привлекательными.
Теория первых блюд
Как всегда это будут всего лишь общие принципы и правила, поскольку более подробный вариант не позволяет объем этой книги, да и, в общем-то, речь идет по большей части об аюрведической модернизации привычных блюд. Итак, супы.
Супы делятся на три категории: постные, молочные и "на бульонах". В общем-то, суп, появившись впервые как кулинарное блюдо в Египте, представлял собой отвар, поэтому суп по своей природе больше соотносится с бульоном. Неважно, будет ли это овощной бульон, фруктовый, мясной или рыбный. При этом в него, как правило, кладется все, что его не портит. В кулинарии, особенно аюрведической, опытность определяется знанием не того, что делать можно, а того, что делать нельзя, поскольку все остальное - можно. Для нас с вами ситуация представляется гораздо боле простой. У нас существуют вполне твердые правила создания вкусовых или цветовых особенностей того или иного блюда (в смысле планового эффекта - воздействия на конституцию, лечения какой-либо болезни).
Во-первых, о бульонах. Бульон сам по себе является "капха в капха" или слизью. В чем легко убедиться: хороший бульон или бульон "крепкий" всегда превращается в желе при охлаждении. Поскольку действие супа основано на "действии бульона", можно считать, что мы берем с вами капха - бульон и остальная "закладка" должна соответствовать желаемому эффекту: либо гармонизирующему, либо лечебному. Мы с вами рассмотрим вариант создания аюрведических или "гармоничных" супов.
Бульоны можно разделить на три группы: сильный, средний слабый. Сильным является костный бульон, полученный при варке мяса на костях не менее 12 часов. К ним относятся "хаш", "харчо", холодец, заливное - если речь идет о рыбе. В таких бульонах влияние капха весьма значительно, и, естественно, такие бульоны требуют коррекции. При использовании их в чистом виде, без разбавления, необходимо "понизить" капха за счет "острого" и "красного", типичным примером такой компенсации является суп "харчо". (Поэтому, холодец без перца и чеснока может лишь ухудшить здоровье ваше и ваших гостей). При этом острое следует добавлять в бульон при приготовлении, поскольку "холодец с горчицей" - это не тот холодец, в состав которого при варе введены пряности. Кроме "острого" можно добавить и пряности, однако больше для вкуса, поскольку действия только пряного для компенсации сильных бульонов явно недостаточно.
Средний бульон получается при варке мяса на костях течение 2 - 3 часов, либо при разбавлении как минимум в два раза бульона сильного, что крайне нежелательно: во-первых, ваше блюдо резко потеряет свои качества - будет хуже усваиваться, а во-вторых, потеряет вкус. Так что разбавлять нежелательно, лучше просто заведомо варить с расчетом на ваше будущее блюдо. Средний бульон не требует компенсации острым, достаточно пряностей - если перец, то душистый, лавровый лист, кориандр и прочее. Острый вкус в таком бульоне не будет компенсироваться капха, и будет действовать сам по себе: добавив в средний бульон острого перца, вы окажете дополнительное действие на сердечно - сосудистую систему.
Наконец, слабый бульон - это бульон диетический. Белое мясо: птица, рыба, телятина, говядина - нежелательна. И без костей, естественно кроме птицы и рыбы. И курица, и рыба варятся с костями. Время приготовления - не более часа. Данный бульон более подходит для использования легких пряностей: укропа, петрушки, мяты, эстрагона (тархуна). Гвоздика, являющаяся "сильно пряной", будет давать в этом бульоне дополнительное действие "антикапха".
Теперь о вкусах
Вкусы также подбираются по принципу компенсации: для капха ("тяжелая" и "холодная"), подходят кислый, соленый, острый, обладающие согревающим действием. Однако в супах этого бывает недостаточно, поэтому гамму можно расширить. Сладкий хорошо сочетается с кислым, горький и вяжущий в супах не используются, однако при наличии соответствующих продуктов: "вяжущих" кабачков, огурцов, картофеля, баклажанов доля острого может быть и повышена.
Еще большую вкусовую гамму дает сочетание трех вкусов, основу которого составляет кисло - сладко - соленый вкус, типичный для "украинских борщей". В целом данный вариант вкуса соответствует "средним" бульонам. При приготовлении блюда из бульонов "крепких" добавляется еще острый вкус, поэтому кисло - соленый - острый вариант - типичный суп "харчо".
"Слабый" бульон подходит для супов овощных. Слабый бульон можно также использовать и для супов фруктовых, однако, обычно это не делают, поскольку сладкий вкус повышает капха, а острые приправы во фруктовые супы не вводятся. Да и в целом фруктовые супы являются больше компотами, чем супами. Овощи, являясь преимущественно "пресным" продуктом, требуют "подкисления", поэтому в овощные супы дополнительно вводятся кислые и соленые составляющие, например, соления.
Овощной суп, сваренный на овощном отваре, а не на мясном бульоне, будет иметь обратное антикапха действие за счет щелочных компонентов, входящих в состав овощей. Поэтому, либо овощной суп готовится как лечебное антикапха средство, либо в процессе варки туда необходимо добавить ложку "капха", лучше всего топленого масла. Распространенное мнение о том, что для овощных супов лучше подходит пассировка овощей в растительном масле не соответствует ни аюрведическим, ни кулинарным реалиям. Растительные масла являются "очень тяжелой" капха - их расщепление требует от организма больших затрат, поэтому растительные масла целесообразно применять в "сверхлегких блюдах" - салатах. Для первых и вторых блюд применение растительных масел не рекомендуется.
Молочные супы. Здесь все просто: лапша, все варианты круп, мука, овощи нежелательны. Возможно применение фруктов - сладкие фрукты без ограничения. Однако, избыточность капха компоненты, поскольку молоко - это капха и сладкое - это капха тоже, можно компенсировать легкими пряностями: куркума, кориандр, кари, шафран. Шафран, как желтое средство, позволяет набирать энергию, поэтому для молочных супов весьма желателен. А поскольку он обладает очень мягким пряным действием, то его применение приемлемо даже для детей в самом раннем возрасте, что будет препятствовать появлению диатезов.

Наверх

Дизайн и программирование: Ходыкин Александр.